Appetit auf Nachhaltigkeit
Das soll im DAV in Sachen Verpflegung passieren
Die Verpflegung ist neben Infrastruktur, Mobilität, Bildung und Finanzanlagen eines der Handlungsfelder im Klimaschutzkonzept. Dabei geht es im DAV vor allem um das Speisenangebot auf bewirtschafteten Hütten und in den Bistros der Kletterhallen – aber auch das Catering bei Veranstaltungen nehmen wir in den Blick. Neben der bewussten Wahl der Lebensmittel stehen auch Verbesserungen in der Organisation auf dem Plan. Wir erklären, was zur klimafreundlicheren Verpflegung im DAV dazugehört.
Für alle Handlungsfelder gibt es Maßnahmenkataloge, die zeigen, was in den Sektionen, auf ihren Hütten und in ihren Kletterhallen umgesetzt werden kann. Ein klimaschonendes Bergsteigeressen auf Hütten steht im Bereich Verpflegung im Vordergrund: Schon jetzt soll es mindestens ein vegetarisches, vergünstigtes Gericht auf Alpenvereinshütten geben. Weitere Maßnahmen betreffen insbesondere den Bundesverband. Darin geht es zum Beispiel darum, Informationen zur klimafreundlicheren Verpflegung zusammenzustellen, die die Sektionen bei der Umsetzung unterstützen. Leitfäden, Checklisten und Infomaterialien, die gerade erarbeitet werden, befassen sich im Handlungsfeld Verpflegung natürlich in erster Linie mit der Auswahl der Lebensmittel. Zusätzlich gibt es bei den Betriebsabläufen und der Organisation Einsparpotenziale. Viele der Punkte lassen sich auch auf Privathaushalte übertragen.
Die Wahl der Lebensmittel
Geht es um Lebensmittel gibt es mehrere Faktoren, nach denen man klimafreundlichere oder auch insgesamt nachhaltigere Entscheidungen treffen kann. Es gibt zum Beispiel Lebensmittel, die per se eine recht schlechte Klimabilanz haben. Ganz vorne dabei sind da zum Beispiel Butter, Fleisch und Käse. Bei einem klimaoptimierten Speiseplan sollte man also darauf achten, nicht allzu viele dieser klimaschädlichen Lebensmittel zu verarbeiten.
Also nur noch vegan oder zumindest vegetarisch auf Hütten? Nein, das ist auch nicht das Ziel. Denn: Die Almwirtschaft, also die Haltung von Tieren (meist Kühen), hat in ihrer langen Tradition die Alpen so stark geprägt und ist so nachhaltig gestaltet, dass sie für den Alpenraum unverzichtbar ist. Ohne Almwirtschaft würden die Flächen verwalden, ein enormer Rückgang der Artenvielfalt in den Alpen wäre die Folge. Die Emissionseinsparungen einer veganen Ernährung stehen im Kulturraum Alpen also den Vorteilen der nachhaltigen Bewirtschaftung von Almflächen gegenüber. Für den DAV bedeutet das, dass auf Hütten weiterhin tierische Produkte angeboten werden. Gleichzeitig soll es aber auch attraktive Alternativen geben, zum Beispiel ein vegetarisches Bergsteigeressen. So können Klimaschutz und die weiteren Ziele für nachhaltige Entwicklung am besten in Einklang gebracht werden.
Auch eine Speisekarte mit Fleischgerichten bietet viel Potenzial für eine nachhaltigere Ausrichtung, hier steht insbesondere die Wertschöpfungskette im Fokus: regional, saisonal, aus ökologischer Landwirtschaft und artgerechter Tierhaltung. Bei genauerer Betrachtung dieser Kategorien wird klar, dass Emissionen alleine nur bedingt Auskunft über die Nachhaltigkeit geben. So ist zum Beispiel bei einzelnen Bioprodukten die CO2-Bilanz schlechter als bei konventioneller Erzeugung. Warum? In der Biolandwirtschaft werden weniger Dünger und Pestizide eingesetzt. Für denselben Ertrag ist also eine größere Fläche notwendig. Die Flächennutzung fließt anteilig in die Emissionsbilanz mit ein – und hat mitunter einen gar nicht so kleinen Einfluss, da Ackerland oftmals trockengelegte Moore sind, die ohne das Wasser über lange Zeit gebundenes CO2 wieder in die Atmosphäre abgeben. Betrachtet man bei Lebensmitteln also ausschließlich ihre CO2-Emissionen, schneiden insgesamt nachhaltige Lebensmittel unter Umständen schlechter ab als solche mit geringem CO2- dafür umso größeren ökologischen Fußabdruck. Als Grundregel trifft man mit bio, saisonal, regional immer eine nachhaltige Wahl! Kletterhallen und Hütten sollen ihre Lebensmittelbezüge möglichst nachhaltig gestalten. Auch für die Vergabe der Alpenvereinssiegel (z.B. das Umweltgütesiegel) werden Kriterien zur nachhaltigen Verpflegung einbezogen, beispielsweise das Angebot vegetarischer und saisonaler Gerichte und der Bezug von Lebensmitteln aus regionaler Produktion.
Wer selbst Wert legt auf eine möglichst klimaschonende Ernährung, findet im Bericht des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) die CO2-Bilanz verschiedener Lebensmittel. Die Werte bieten auch Anhaltspunkte, welchen Einfluss beispielsweise Transportmittel oder Verarbeitung haben. Am Beispiel Ananas wird deutlich: Frisch ist besser als Dose (0,9 vs. 1,8 Kilogramm CO2-Äquivalente pro Kilo Lebensmittel), Transport per Schiff um Längen besser als per Flugzeug (0,6 vs. 15,1 Kilogramm CO2-Äquivalente pro Kilo Lebensmittel).
Energieeffiziente Küche
Wer schon einmal in einer Gastro-Küche war, weiß, da brummt und summt einiges: Riesige Kühl- und Gefrierschränke und Spülmaschinen brauchen viel Energie – und sind unverzichtbar. Umso wichtiger ist es, genau hinzuschauen, wo der Bedarf optimiert werden kann. Zunächst einmal natürlich bei den Geräten selbst: Stehen Neuanschaffungen an, sollte die bestmögliche Energieeffizienzklasse gewählt werden. Aber auch im Betrieb gibt es ein paar Kleinigkeiten, die in der Gastro und auch Zuhause beim Energiesparen helfen. Wo das Gerät steht, ist zum Beispiel ein wichtiger Faktor: Etwa zehn Zentimeter Abstand sollten zur Wand eingehalten werden und mindestens 30 Zentimeter zu Wärmequellen (z.B. zu Heizkörpern oder anderen Großgeräten mit Abwärme). Ist das aus Platzgründen nicht möglich, isoliert eine Styroporplatte dazwischen recht gut. Auch die korrekte Temperatureinstellung spielt eine Rolle (-18°C bei Gefriergeräten), ebenso sollten die Geräte für einen effizienten Betrieb regelmäßig abgetaut werden.
Lebensmittelverschwendung und Müllproduktion minimieren
Etwa 12 Millionen Tonnen Lebensmittel werden in Deutschland pro Jahr weggeworfen – über die Hälfte davon entfällt auf Privathaushalte, aber mit 14 Prozent schlägt auch die Außer-Haus-Verpflegung zu Buche. Hier gibt es wirksame Methoden, die Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Flexible Portionsgrößen mit Nachschlagsoption sind hier zum Beispiel denkbar, sodass die Gäste weniger Reste zurückgehen lassen. Eine Umgestaltung der Betriebsabläufe kann außerdem dazu beitragen, dass weniger Lebensmittel vor dem Verkauf weggeworfen werden. Ein nützliches Prinzip ist „first in, first out“: Bevor also Produkte aus der neuen Lieferung verarbeitet werden, werden zunächst die Reste der letzten Lieferung verbraucht. So vermeidet man in der Gastronomie was vermutlich die meisten aus dem heimischen Kühlschrank kennen: Was schon länger lagert, rutscht immer weiter nach hinten und gerät irgendwann in Vergessenheit.
Ein weiteres Wegwerfproblem im Handlungsfeld Verpflegung sind die Verpackungen. Produktion und Entsorgung bzw. Recycling verbrauchen Ressourcen und Ressourcenverbrauch bedeutet Emissionen. Deshalb sollte beim Einkauf gelten: Unverpackt vor Verpackt, große Gebinde vor Einzelverpackungen (natürlich nur, wenn ich die größere Menge auch verbrauchen kann), Mehrweg vor Einweg. Bei allem, was trotzdem noch an Müll anfällt, ist die richtige Entsorgung wichtig. Viele Kunststoffe können zum Beispiel recycelt werden, aber nur wenn sie richtig entsorgt werden. Richtige Entsorgung heißt hier nicht nur, dass Verpackungen in den Verpackungsmüll gehören, sondern auch, dass sie getrennt werden. Ein bekanntes Beispiel sind Destobecher: Sie bestehen aus einem dünnen Plastikbecher, von einer Pappschicht umgeben, mit Aludeckel. Auch wenn Plastikbecher und Deckel in den Verpackungsmüll gehören, sollten sie vor dem Wegwerfen voneinander getrennt werden, um die Verpackungsteile im automatisierten Sortierprozess den jeweils passenden Recyclingkreisläufen zuführen zu können.
Wo finde ich Tipps, was ich selbst tun kann?
- (Nicht nur) Zum Thema Ernährung haben wir im Rahmen der Kampagne Mach’s einfach Tipps zusammengestellt, wie jede*r Einzelne seinen Fußabdruck verringern kann.
- Das Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) hat die CO2-Bilanz verschiedener Lebensmittel ermittelt. Die Ergebnisse gibt es im ifeu-Bericht (pdf).
- Aus den Forschungsergebnissen hat das ifeu zudem 11 Leitlinien für eine nachhaltige Ernährung abgeleitet.
- Bei der Verbraucherzentrale gibt’s Tipps zu Haltbarkeit und Lagerung verschiedener Lebensmittelkategorien.
- Wie der Betrieb des Kühlschranks besonders effizient gestaltet wird, fasst das Ministerium für Klimaschutz auf dieser Seite zusammen.
