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Geht ein Hüttenmenü auch klimafreundlich?

Stell dir vor, du sitzt bei strahlendem Sonnenschein auf einer Berghütte mit Traumaussicht. Um dich herum grasen friedlich die Kühe, Vögel zwitschern und du genießt dein dampfendes Hüttenessen. Das wär‘s doch jetzt. Die Berge herholen können wir zwar leider nicht, aber beim Hüttenessen können wir dir behilflich sein. Wir haben euch dafür ein Drei-Gänge-Menü angelehnt an beliebte Hüttengerichte zusammengestellt. Die schmecken nämlich nicht nur hammermäßig gut, sondern sind in unseren buchstäblich abgespeckten Variationen sogar klimafreundlich! So können wir gleichzeitig unserer Seele und dem Klima etwas Gutes tun. Also ran an den Kochlöffel und lasst es euch schmecken!

Auf die Plätze, fertig, ...!

Bevor es mit dem Kochen losgeht, gibt es noch einige Hinweise vorweg: Bei der Klimabilanz von Lebensmitteln spielen zahlreiche Faktoren eine Rolle, die bei der Beurteilung berücksichtigt werden sollten, zum Beispiel Produktherkunft, Anbau der Produkte und die Verpackung. Daher gibt es keinen exakten Wert für jedes Produkt. Die hier angegebenen Werte sind deshalb als Richtwerte zu verstehen, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie der CO2-Fußabdruck der jeweiligen Lebensmittel einzuschätzen ist. Wer Genaueres dazu wissen möchte, kann das in unserem Artikel „Trinken fürs Klima“ nachlesen.

 

Wir vom DAV haben uns für unsere Recherche zu den Klimabilanzen der Lebensmittel ausschließlich an der Studie „Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland“ des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg orientiert. Die Mengenangaben sind jeweils für 4 Personen gerechnet.

 

Für die klimafreundlichen Varianten der Gerichte haben wir die Hüttenrezepte außerdem leicht abgewandelt. Bei der jeweiligen Zutatenliste haben wir euch die Originalrezepte verlinkt.

 

Vorspeise: die Gulaschsuppe

Nichts ist besser als eine warme Gulaschsuppe an einem kalten regnerischen Tag. Aber wusstest du, dass eine Gulaschsuppe für 4 Personen ca. 5,6 kg CO2-Emissionen verursacht? Das klingt jetzt vielleicht nicht viel. Aber eine Durchschnittsfichte braucht fast einen Monat, um die Emissionen einer Portion Gulaschsuppe wieder aus der Atmosphäre zu entfernen - auf jeden Fall deutlich länger als es braucht, sie zu essen.

 

Um das zu vermeiden, kann man Schweinefleisch anstelle von Rindfleisch für die Gulaschsuppe verwenden. Dadurch verringern sich die Emissionen für 4 Portionen um ca. 3,6 kg CO2, also um fast zwei Drittel. Aber auch wer darauf achtet, Fleisch regional oder aus Weidehaltung zu beziehen, kann seine Emissionen schon etwas reduzieren. Kocht man die Suppe mit Sojageschnetzeltem anstelle von Fleisch so entstehen durch die verwendeten Lebensmittel sogar nur 0,6 kg CO2. Die vegane Wahl ist dadurch also eine sehr viel klimafreundlichere Alternative zur gewohnten Gulaschsuppe.

 

Für das von uns abgewandelte Rezept für die Gulaschsuppe mit Sojaschnetzel haben wir uns das Rezept des Württemberger Haus zum Vorbild genommen. Den Link zum Originalrezept findet ihr hier:

 

  • 400 g Sojaschnetzel
  • 400 g Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • Tomatenmark
  • 4 EL Mehl
  • ca. 2 L Wasser
  • 2 TL Knoblauch
  • 2 TL Majoran
  • 2 TL Oregano
  • 2 TL Thymian
  • 2 MSP Zitrone, gerieben
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Pfeffer
  • optional: saisonales Gemüse
 

Hauptspeise: "Knödel-Tris" der anderen Art

Knödel sind als typisches Alpenessen auf vielen Hütten in unterschiedlichen Variationen zu finden und auch sehr klimafreundlich, ist ja nicht so viel drin in einem Knödel – oder? Da sich die Knödelrezepte unserer verschiedenen Hütten in ihren Zutaten teilweise sehr unterscheiden, haben wir in unserem Beispiel die Knödel aus dem „Knödel Tris“ der Lizumer Hütte miteinander verglichen. Diese haben alle denselben Grundteig aus Semmeln, Zwiebeln, Butter, Milch und Eier sind daher gut miteinander vergleichbar. Die Lizumer Hütte bietet in ihrem Tris Käseknödel, Spinat-Käse-Knödel und Speckknödel an, die wider Erwarten in ihrer Klimabilanz mit rund 2 kg CO2 auf 4 Personen gerechnet gleich abschneiden. Übeltäter sind hier vor allem Käse und Speck und natürlich Ei, Milch und Butter. Ein Kilogramm Käse hinterlässt nämlich einen durchschnittlichen CO2-Fußabdruck von 5,7 kg CO2. Das ist sogar 1 kg CO2 mehr als das Schweinefleisch mit ca. 4,6 kg CO2.

 

Für eine klimafreundlichere Variante reicht es, den Käse zu verringern bzw. ganz darauf zu verzichten und den Speck wegzulassen. Einfache Semmelknödel und Spinatknödel schmecken auch und sind definitiv besser fürs Klima. Für dieselbe Bilanz kann man dann nämlich doppelt so viele Knödel essen! Und wer es etwas gewagter möchte, kann einmal die Rote Beete Knödel der Geraer Hütte probieren. Die schneiden auch gut ab, sind gesund und mega lecker!

 

Für das Grundrezept der Knödel nach Art der Lizumer Hütte braucht ihr folgende Zutaten:

  • 4 altbackene Semmeln
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 6 EL Butter oder Margarine
  • 120 ml Milch oder Pflanzendrink
  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • Zusätzlich: 150 g frischer Spinat

 

 

 

Für die Rote-Beete-Knödel nach Art der Geraer Hütte braucht ihr:

  • 200 g Knödelbrot
  • 80 ml Rote-Beete-Saft
  • 60 g gehackte Zwiebel
  • 40 g Butter oder Margarine
  • 4 Eier
  • 4 EL Petersilie
  • Optional: 60 g Bergkäse und 60 g Parmesan

Das Original-Knödelrezept der Geraer Hütte ist hier schon online und das der Lizumer Hütte stammt aus unserem Hüttenkochbuch "So schmecken die Berge" - das gibt's in unserem DAV Shop.

 

Nachspeise: Kaiserschmarrn

Der im 19. Jahrhundert kreierte Kaiserschmarrn gehört zu den bekanntesten Gerichten der österreichischen Küche und wird auf fast jeder Hütte angeboten. Nur leider ist seine Klimabilanz mit ungefähr 2,6 kg CO2 für 4 Personen nicht so überzeugend. Allerdings kein Wunder, schließlich machen Ei, Milch und Butter dreiviertel der gesamten Zutaten und 90 % aller Emissionen des Hüttenklassikers aus. Allein auf eine Packung Butter (250g) fallen 2,3 kg CO2. In unserem Rezept ist die Butter damit schon für knapp ein Kilo der CO2-Emissionen verantwortlich, genauso wie die drei Eier, die 250 ml Milch verursachen weitere 0,6 kg CO2. Um den Kaiserschmarrn-Genuss zumindest ein bisschen klimafreundlicher zu gestalten, gibt es folgende Möglichkeiten: Bei der Milch ist die fettarme H-Milch beispielsweise klimafreundlicher als die normale H-Milch. Noch besser wäre aber ein pflanzenbasiertes Ersatzprodukt wie Hafer- oder Mandeldrink. Dadurch senkt man die Emissionen um 0,5 kg CO2.

 

Verwendet man anstelle von Butter Margarine, das tatsächlich klimafreundlichste Produkt der Pflanzenfette, kann man nochmal ungefähr 0,7 kg einsparen. Am klimafreundlichsten wäre natürlich die vegane Variante. Hierfür gibt es im Internet zahlreiche Rezepte zu finden. Verwendet man Sojamilch anstelle von der Milch, kann man sogar das Ei weglassen. Da die Sojamilch auch eine bindende Funktion hat. Perfekt für unseren klimafreundlichen Kaiserschmarrn also!

 

Für den Kaiserschmarrn nach Art der Ludwigsburger Hütte braucht ihr:

(Für 4 Personen)

  • 500 ml Milch oder Pflanzendrink
  • 160 g Mehl
  • 100 g Butter oder Margarine
  • 6 Eier
  • 4 EL Vanillezucker

 

 

Zum Original-Rezept geht's hier entlang.

 

 

  • 2 EL Kristallzucker
  • 4 cl Rum
  • Öl zum Braten
  • Apfelmus
  • Preiselbeeren
  • Staubzucker
 

Wir halten fest:

An der Klimabilanz unserer Lieblingshüttenessen lässt sich also noch schrauben. Dennoch gibt es einige einfache Möglichkeiten, die die CO2-Emissionen der Gerichte drastisch senken. Zum Beispiel kann man Butter, Milch, Ei und Fleisch durch Margarine, pflanzenbasierte Milch- und Fleischprodukte ersetzen. Dadurch können wir ohne schlechten Gewissen die Gulaschsuppe, die Knödel oder den Kaiserschmarrn genießen und es schmeckt genauso lecker!

 

*Unter CO2 versteht der DAV alle klimaschädlichen Gase, die im Kyoto-Protokoll festgelegt worden sind: CO2, Methan (CH4), Dickstoffmonoxid (N2O), Fluorkohlenwasserstoffe (FKWs), Perfluorcarbone (PFCs) und Schwefelhexafluorid (SF6). Alle diese Gase werden zur einfacheren Handhabung in CO2-Äquivalente umgerechnet und so dargestellt. Daher wird hier von CO2-Äquivalenten gesprochen.  

 

Appetit auf Nachhaltigkeit

Was macht der DAV im Handlungsfeld Verpflegung?

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Die Verpflegung ist neben Infrastruktur, Mobilität, Bildung und Finanzanlagen eines der Handlungsfelder im Klimaschutzkonzept. Dabei geht es im DAV vor allem um das Speisenangebot auf bewirtschafteten Hütten und in den Bistros der Kletterhallen – aber auch das Catering bei Veranstaltungen nehmen wir in den Blick. Neben der bewussten Wahl der Lebensmittel stehen auch Verbesserungen in der Organisation auf dem Plan. Wir erklären, was zur klimafreundlicheren Verpflegung im DAV dazugehört. Für alle Handlungsfelder gibt es Maßnahmenkataloge, die zeigen, was in den Sektionen, auf ihren Hütten und in ihren Kletterhallen umgesetzt werden kann. Ein klimaschonendes Bergsteigeressen auf Hütten steht im Bereich Verpflegung im Vordergrund: Schon jetzt soll es mindestens ein vegetarisches, vergünstigtes Gericht auf Alpenvereinshütten geben. Weitere Maßnahmen betreffen insbesondere den Bundesverband. Darin geht es zum Beispiel darum, Informationen zur klimafreundlicheren Verpflegung zusammenzustellen, die die Sektionen bei der Umsetzung unterstützen. Leitfäden, Checklisten und Infomaterialien, die gerade erarbeitet werden, befassen sich im Handlungsfeld Verpflegung natürlich in erster Linie mit der Auswahl der Lebensmittel. Zusätzlich gibt es bei den Betriebsabläufen und der Organisation Einsparpotenziale. Viele der Punkte lassen sich auch auf Privathaushalte übertragen. 

Trinken fürs Klima?

Klimabilanz von Getränken

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Eine Sache darf wirklich auf keiner Bergtour fehlen: ausreichend zu Trinken. Bei der Anfahrt zum Berg, der Brotzeit oder der Ausrüstung haben wir ja meistens schon auf dem Schirm, was die klimafreundlichere Wahl ist. Aber egal ob Wasser, Saft, Kaffee oder Schnaps - was wir trinken, verursacht zum Teil eine Menge CO2-Emissionen. Wie klimafreundlich sind die verschiedenen Getränke also eigentlich? Trinke ich – aus der Klimaperspektive – besser einen Espresso oder einen Schnaps nach dem Essen? Wir haben die wichtigsten Zahlen hier für euch zusammengefasst.

Rote-Beete-Knödel

Runde Sache - Knödelrezepte aus Alpenvereinshütten

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Runde Sache - Knödelrezepte aus Alpenvereinshütten Ein weniger bekanntes, dafür umso farbenfroheres Gericht kommt von den Geraer Hütte in den Zillertaler Alpen: Die Rote-Beete-Knödel, oder im Tiroler Dialekt auch Rhonenknödel genannt. Wirt Artur ist sehr froh, sie in seine Speisekarte aufgenommen zu haben, wegen der "wunderbar erdigen Note und weil sie sehr gut ankommen". Außerdem schätzt er Tradition und Regionalität auf den Berghütten sehr und ist deshalb mit ganzem Herzen bei der Kampagne „So schmecken die Berge“ dabei. Mit Kaas- oder Spinatknödel lassen sich die „Rhonenknödel“ übrigens wunderbar kombinieren. Wenn ihr Lust bekommen habt, dann kocht die stechend roten Knödel doch selber nach – Rezept findet ihr unten.