„Ohne Almwirtschaft hätten die Berge ein anderes Gesicht“
Lisa Schmuck ist Käsesommelière bei Bergader und damit so etwas wie die oberste Verkosterin des oberbayerischen Unternehmens. Ein Gespräch über Käserinde, Veganismus und die Zukunft der Almwirtschaft.
Frau Schmuck, wie muss man sich den Alltag einer Käsesommelière vorstellen? Essen Sie den ganzen Tag Käse und heben oder senken dann den Daumen?
(lacht) Ganz so läuft es natürlich nicht. Als Käsesommelière gebe ich vielmehr Führungen und auch Schulungen für Käseverkäufer.
Wenn ich im Supermarkt vor drei Regalmetern Käse stehe: woran, außer am Preis oder am Etikett, kann ich mich orientieren, einen guten Käse zu finden?
Die meisten wissen ja, welche Käseart sie gerne mögen. Das ist dann schon ein ganz guter Ausgangspunkt. Wer eher magereren Käse bevorzugt, kann sich zum Beispiel daran orientieren. Wobei ich den Leuten immer empfehle, beim Käse nicht auf den Fettgehalt zu achten, sondern lieber einen guten Käse zu nehmen und stattdessen auf die eine oder andere Süßigkeit zu verzichten. Ansonsten kann man auch immer einen Blick auf die Zusatzstoffe werfen. Je weniger, desto besser. Denn ein wirklich guter Käse entsteht auf natürliche Art und schmeckt auch ohne Zauberei.
Wenn ich einen feinen Käse gefunden habe, wie würdige ich ihn richtig? Indem ich ihn zwischen zwei Brotscheiben klemme?
Grundsätzlich ist er dafür gemacht. Käse ist ja sozusagen das erste Convenience-Produkt, ein Lebensmittel, das man nicht mehr eigens zubereiten muss, sondern sofort essen kann. Man sollte allerdings darauf achten, dass der Käse nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt, sondern Zeit hatte, sich zu temperieren. Dann ist er viel gefälliger und der Geschmack kommt viel besser raus. Oft steht das ja mittlerweile auf der Packung. Das ist übrigens auch die Aufgabe eines Käsesommelièrs, diese Hinweise mit zu erarbeiten.
Warum gibt es gerade im Alpenbogen so viele verschiedene Käsesorten?
Berghänge mit Geräten zu bewirtschaften, ist eine ziemlich mühselige Arbeit. Kühe, Schafe oder Ziegen hingegen kommen gut damit zurecht, wenn es mal etwas steiler wird. So kam es, dass in vielen Bergregionen Viehwirtschaft betrieben wurde. Die Milch der Tiere hat man dann zu Milchprodukten wie eben Käse verarbeitet. So kommt es, dass es in den Alpen so viele Käsesorten gibt.
Wie sehr prägt die Almwirtschaft die Alpen? Wie viel ist davon heute noch übrig?
Ohne die Almwirtschaft hätten die Berge ein ganz anderes Gesicht. Man denkt ja oft, die Berge, das ist wilde Natur - aber tatsächlich sind die Alpen eine Kulturlandschaft, die seit Jahrhunderten bewirtschaftet wird. Viehhaltung leistet einen ganz wichtigen Beitrag zum Erosionsschutz beispielsweise. Auf abgegrasten Hängen sickert Regen- und Schmelzwasser viel besser ein. Hohes Gras würde sich unter Regen nach unten biegen und das Wasser würde in einem Schwall ins Tal fließen. Diese Schutzfunktion ist heute wichtiger denn je.
Läuft tatsächlich jeden Tag der Senner oder die Sennerin zu seinen/ihren Kühen auf den Berg, um sie zu melken?
Oft leben die Senner ja ebenfalls auf dem Berg, so weit müssen sie also gar nicht laufen. Viele Almen, die nur wenige Kühe haben, melken selbst und machen ihren eigenen Käse. Zu den höhergelegenen Höfen fährt alle ein oder zwei Tage das Milchauto und holt die Milch ab. Besonders bei Regen, wenn die schmalen Straßen nass und rutschig sind, kann das aber ein echtes Abenteuer sein.
Kommt die Milch für den Käse im Supermarkt von den Kühen, die wir auf der Wanderung sehen?
Oft ist das so. Von manchen Almen kann die Milch abgeholt werden, von anderen nicht. Im Allgäu beispielsweise gibt es viele Almen, die ihren Käse direkt auf der Alm herstellen, ihn dann aber in eine größere Käserei im Tal bringen, wo er während der teils monatelangen Reifezeit gelagert wird. Auf der Alm hätten die meisten dazu gar keine Möglichkeit. Diese Käse kann man am Ende auch im Supermarkt kaufen. Andere, kleine Almen, die vielleicht auch noch an einem Wanderweg liegen, verkaufen den eignen Käse oft an ihre Gäste. Für den Bauern ist es eine gute Sache, wenn er seinen Käse direkt und ohne Zwischenhändler verkaufen kann.
Hat die Almwirtschaft in der immer weiter auf Effizienz getrimmten Lebensmittelindustrie überhaupt noch eine Zukunft?
Da bin ich zuversichtlich. Wir verarbeiten Bergbauernmilch und wir sehen, dass diese Produkte sehr gefragt sind. Das Bewusstsein der Menschen ändert sich, man schätzt gute Lebensmittel. Natürlich wird es immer Menschen geben, die das Billigste kaufen, aber Qualität ist ein Wert an sich, den es auch lohnt, zu fördern.
Können Sie beim Käse herausschmecken, ob eine Kuh im Tal oder auf einer Almweide gegrast hat?
Das kann man nicht immer, aber gute Qualität schmeckt man immer! Unterschiede in der Verarbeitung kann man auch herausschmecken, aber wo die Kuh stand, aus deren Milch ein Käse hergestellt wurde, das ist manchmal schwierig.
Was halten Sie von veganen Käsealternativen?
Grundsätzlich ist veganer Käse eine gute Alternative für Menschen, die auf tierische Produkte verzichten möchten oder an Unverträglichkeiten leiden. Jedoch enthalten diese Produkte oft viele Inhalts- und Zusatzstoffe. Aber an sich ist es eine respektable Sache, wenn sich jemand vegetarisch oder vegan ernährt.
Zuletzt: Rinde mitessen oder nicht?
Das kommt darauf an. Bei Hartkäse werden Sie zum Beispiel nie den Hinweis finden, dass die Rinde nicht genießbar ist. Trotzdem würde ich sie nicht mitessen, die schmeckt ja meistens nicht. Bei anderen Käsesorten kann man sie problemlos essen, wenn kein Verbot auf der Verpackung steht, aber letztendlich ist es immer eine Geschmacksache.
